Паспортные данные родителей

Если такие требования собирает именно школа, то они очевидно являются избыточными. Школа, как правило мобирает сведения о месте работы родителей, при этом родители вправе предоставлять или нет эту информацию по своему усмотрению. 

Как правило, в регионах электронный дневник - система общая для всех школ региона, и скорее всего, паспортные данные и СНИЛС собирают в целях идентификации для входа в систему (возможно, школа не имеет к ним доступа). 

В ряде регионов электронные дневники связаны с Порталом госуслуг, чтобы попасть в дневник - родитель должен пройти авторизацию на портале Госуслуг, где нужно указывать СНИЛС и паспортные данные при регистрации. Доступ к порталу с указанием персональных данных не является нарушением, все эти данные остаются на портале и школа к ним доступа не имеет.

Если данные собирает другая система - нужно разбираться, кто собирает, кто имеет доступ и с какой целью. Права субъектов персональных данных защищает закон "О персональных данных", который дает вам полное право требовать информацию о том - кто с какой целью собирает ваши данные и куда их передает. Запрос можно направить в произвольной форме оператору сбора данных со ссылкой на закон "О персональных данных".  За нарушением прав следит Роскомнадзор. Если сбор данных является избыточным и неоправданным - вы можете обжаловать эту практику, обратившись в Роскомнадзор. Отсутствие ответа на запрос тоже является нарушением.